乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩定的乳狀液的一類物質。乳化劑是一種表面活性劑，既有親水基團，又有親油基團，兩者分別處于兩端，形成不對稱的分子結構?？蓪煞N不溶物質“吸附”在一起。

食品乳化劑作為一類食品添加劑，在食品工業中扮演著重要的角色，它是現代食品工業的重要組成部分。基于其表面活性性質和與食品組分的相互作用，食品乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩定等作用，而且還可以改進和提高食品的品質和穩定性。比如，它可以使食品舌感潤滑、保持質感，還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產中，乳化劑可以保護淀粉粒，防止老化，從而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品質等方面得到改善。

      1   液體物料中的乳化原理

在兩種不相混合的液體中（如油和水），乳化劑分子能吸附于液體界面上，并定向排列，親水基團指向水相，疏水基團指向油相，通過乳化劑的“架橋”作用，使水和油兩相緊密地融合在一起。

      2   固體物料中的乳化原理

乳化劑與食品中的蛋白質、淀粉、脂類作用，改善食品結構。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。由于單糖及配糖鏈的結構特性，故碳水化合物能夠形成親水和疏水區域，因此，乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種，即通過氫鍵產生的親水相互作用及由疏水鍵產生的疏水相互作用。

借助氫鍵的形成，乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上，形成支鏈淀粉——乳化劑復合體。單糖或低聚糖有良好的水溶性，沒有疏水層，因此與乳化劑不發生疏水作用。而高分子多糖則不然，它與乳化劑發生疏水作用。

      

總之，食品添加劑添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液。